Les Légumes et les Herbes

On est souvent embarrassé pour savoir quelle herbe se mariera le mieux avec tel ou tel légume. Voici un petit guide à ce sujet qui, je l'espère, sera utile.
Artichauts - laurier, thym.
Asperges - graines de cumin, moutarde, graines de Sésame, estragon.
Aubergines - basilic, laurier, poudre de Chili, marjolaine, sauge, thym.
Betteraves - laurier, graines de cumin, graines de céleri, clous de girofle, gingembre, noix de muscade, sarriette, estragon, thym.
Brocoli - graines de cumin, moutarde, marjolaine.
Carottes - laurier, graines de cumin, graines de céleri, ciboulette, curry, aneth, gingembre, macis, marjolaine, menthe, noix de muscade, sarriette, estragon, thym.
Champignons - romarin, estragon, thym.
Chou - basilic, graines de cumin, graines de celeri, aneth, moutarde, muscade, marjolaine, sarriette, estragon.
Choux de Bruxelles - graines de cumin, moutarde, muscade, sauge.
Chou-fleur - graines de cumin, graines de celeri, curry, aneth, moutarde, muscade, marjolaine, sarriette, estragon.
Courgettes - basilic, laurier, macis, marjolaine, moutarde, romarin.
Epinards - basilic, cannelle, aneth, macis, marjolaine, muscade, origan, romarin, graines de Sesame.
Haricots verts - basilic, laurier, curry, fenouil, marjolaine, moutarde, origan, sarriette, graines de Sesame, estragon, thym.
Oignons - basilic, laurier, graines de cumin, poudre de Chili, curry, gingembre, moutarde, muscade, marjolaine, sauge, thym.
Navets - graines de cumin, graines de celeri, aneth. marjolaine.
Mais - graines de celeri, poudre de Chili, ciboulette.
Patates - cardamone, cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade.
Pommes de terre - basilic, laurier, graines de cumin, ciboulette, aneth, graines de celeri, macis, moutarde, marjolaine, romarin, sarriette, graines de Sesame, thym.
Petits pois - basilic, poudre de Chili, aneth, marjolaine, menthe, moutarde, origan, romarin, sauge.
Tomates - basilic, laurier, graines de cumin, graines de céleri, curry, aneth, marjolaine, romarin, sauge, graines de Sésame, thym.

Bien utiliser les légumes
Ne pas faire cuire les légumes à gros bouillon, mais laisser frissonner à feu doux afin qu'ils atteignent juste leur température de cuisson.
- Remuer le moins possible les légumes pendant la cuisson — on risque de les abîmer et surtout de les amoindrir en vitamines en laissant pénétrer l'air.
— Ne pas se servir de bicarbonate de soude pour la cuisson des légumes.
— Il ne faut en aucun cas dépasser le temps de cuisson des légumes. Cuire légumes ou fruits avec leur peau pour conserver leurs vitamines.
— La chaleur et un temps de cuisson prolongé détruisent les sels minéraux contenus dans les légumes, et ces sels sont indispensables à l'organisme.
- _ Plus les légumes sont riches en vitamines, plus leur préparation mérite de soin. Il serait fort regrettable de les appauvrir de cet élément inappréciable.
— Les légumes ne doivent cuire qu'un minimum de temps. Qu'y a-t-il de moins appétissant qu'un légume réduit en purée!
- Ne faire cuire, dans toute la mesure du possible, que la juste quantité de légumes qui convient à un seul repas. Les légumes ne doivent pas être réchauffés.
— Servir les légumes aussitôt cuits. Les maintenir au chaud trop longtemps les appauvrit en vitamines.
— Cuire les légumes dans le moins d'eau possible. Il sera toujours temps d'en ajouter si nécessaire.
— Éviter de presser à la main les légumes cuits pour les égoutter plus rapidement car ils perdent ainsi vitamines et sels minéraux.
- Avec les mêmes légumes mais préparés par des mains différentes, certains plats peuvent être insipides, exquis ou franchement exécrables.

Souvenez-vous que les asperges, haricots verts, betteraves, choux, choux-fleurs, céleris, chicorée, concombres, endives, poireaux, poivrons, fenouils, courges, radis, salades, épinards, citrouilles, tomates, navets sont des legumes peu calorigènes. Sans risquer de compromettre les resultats esperés, on peut s'en nourrir à satiété.
Bien se convaincre que ce sont les corps gras et les sauces dont on assaisonne les légumes qui ont généralement une valeur nutritive plus élevée que le végétal lui-meme.
— Ne pas oublier qu'une alimentation normale doit compter, quotidiennement de 300 a 400 grs de légumes. Démunis de matières grasses, ils sont riches en eau, apportent vitamines et chlorophylles. Manger des légumes à chaque repas est une ordonnance médicale.